Положение О столовой
|
РАССМОТРЕНО И ПРИНЯТО Советом учреждения протокол от 26.01.2015 № 1 |
УТВЕРЖДЕНО приказом ГБПОУ РО «КонстПК» от 10.02.2015 № 26 приложение № 53 |
ПОЛОЖЕНИЕ О СТОЛОВОЙ
государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Ростовской области «Константиновский педагогический колледж»
(ГБПОУ РО «КонстПК»)
1.Общие положения
1.1. Настоящее положение разработано в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации, Федеральным законом от 12 декабря 2012 года № 273-ФЗ «Об образовании Российской Федерации»; «Единым квалификационным справочником должностей руководителей, специалистов и служащих» от 12.02.2014г. № 96; Федеральным законом от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» с изменениями и дополнениями от 23 июня 2014 г. N 160-ФЗ; санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»; санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания в образовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»; Уставом ГБПОУ РО «КонстПК» и иными нормативными правовыми актами федерального и областного законодательства.
1.2. Настоящее положение регулирует основные вопросы работы подразделения — столовая ГБПОУ РО «КонстПК» (далее — Столовая), определяет цели, задачи, функции, права, ответственность и основы деятельности столовой.
1.3. Столовая предназначена для организации питания сотрудников и студентов колледжа, а также для иных посетителей.
1.4. Столовая оснащается необходимым для ее деятельности оборудованием, инвентарем, мебелью, посудой в соответствии с действующими нормами технического оснащения, укомплектовывается штатом для обеспечения нормальной хозяйственной деятельности.
1.5. Деятельность Столовой осуществляется на основании Устава организации, настоящего Положения, Правил внутреннего трудового распорядка, приказов и распоряжений директора образовательного учреждения, иных локальных актов.
1.6. Столовая работает по перспективному — дневному меню согласованному и утвержденному директором Колледжа.
2.Основные задачи столовой
2.1. Основной задачей столовой являются обеспечение потребителей обедами.
2.2. Проведение мероприятий по улучшению качества и ассортимента выпускаемых столовой блюд, изделий, напитков.
2.3. Обеспечение высокой эффективности производства и культуры обслуживания посетителей столовой, внедрение новых технологий питания и организация труда.
2.4. Решение иных задач в соответствии с целями образовательного учреждения.
3. Организация питания
3.1. Организация питания в столовойосуществляется на основе утвержденного директором колледжа режима работы столовой.
3.2. Работники и преподаватели питаются вовремя перерыва в течение рабочего дняв соответствии с п.6.4. Правил внутреннего распорядка работников.
3.3. Обучающиеся питаются во время перемен между учебными занятиями.
3.4. В столовой применяется самообслуживание.
3.5. Проверка пищи на качество осуществляется ежедневно бракеражной комиссией до приёма её посетителями столовой и отмечается в журнале контроля.
3.6. Проверка технологии приготовления пищи осуществляется ежедневно шеф—поваром и отмечается в бракеражном журнале.
3.7. Питание осуществляется на основании ежедневного меню, утверждённым директором.
4.Санитарные требования к столовой и правила личной гигиены
4.1. Работниками столовой обеспечивается строгое соблюдение законодательства в сфересанитарно-эпидемиологическомблагополучия населения;
4.2. Необходимо иметь наличие фонда нормативных документов.
4.3. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий.
4.4. Столовая должна быть обеспечена необходимым количеством моющих, дезинфицирующих средств (разрешённых санитарными органами).
4.5. Лица, поступающие на работу, обязаны предоставить документы, в соответствии с Уставом образовательного учреждения (обязательна медицинская книжка о допуске к работе в столовой).
4.6. Ответственность за выполнение технологических и санитарных требований, соблюдение правил личной гигиены, за надлежащее содержание рабочего места несёт каждый работник столовой. Обязанность по организации необходимых для этого мероприятий возлагается на шеф — повара столовой, которая несёт персональную ответственность за санитарное состояние и содержание столовой в целом.
4.7. Временно отстраняются от работы с пищевыми продуктами лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися ожогами, порезами, ссадинами.
4.8. Работники столовой обязаны проходить ежегодный медицинский осмотр.
5. Порядок работы и отпуск готовых изделий
5.1. Меню составляется накануне следующего дня шеф-поваром с учётом разработанного перспективного меню и утверждается директором колледжа. В меню-раскладке, указываются наименования блюд по Сборнику рецептур или по технологическим карточкам, а также количество блюд, намеченных к приготовлению.
5.2. Блюда в меню группируются по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.). При этом учитывается наличие продуктов, спрос покупателей, время года, производственная мощность и т.д.
5.3. При изготовлении блюд и кулинарных изделий столовая должна руководствоваться действующими сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для образовательных учреждений. Повара на рабочих местах должны быть обеспечены технологическими картами с указанием норм закладки продуктов и выхода готовых изделий.
5.4. Блюда должны приготавливаться небольшими партиями,чтобы они всегда были свежими, и не нарушался срок их реализации.
5.5. Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, а также качество готовой продукции, выпускаемой столовой в соответствии с рецептурами, с гостами (прейскурантами, техническими условиями, требованиями к качеству), контролируются шеф-поваром и бракеражной комиссией.
5.6. Меню составляется в одном экземпляре, подписывается шеф—поваром столовой, бухгалтером и утверждаются директором.
5.7. Ответственный бухгалтерна основании меню устанавливает розничные цены на блюда. В меню указываются: наименование блюд, его стоимость, исчисления в калькуляции, вес в готовом виде.
6. Порядок составления цен розничного питания и организация отчетности
6.1. Определение продажной цены на готовую продукцию осуществляется с помощью калькуляции. Калькуляция составляется из расчёта стоимости сырья на 100 блюд, для определения цены одного блюда, или на одно блюдо.
6.2. Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие. Перед составлением калькуляции учитываются ассортимент выпускаемых блюд и кулинарных изделий, нормы закладки сырья по Сборнику рецептур блюд и цены на сырьё и продукты.
6.3. Нормативными документами, в которых дана технология приготовления продуктов питания, являются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий. Для более полного удовлетворения спроса потребителей, повара могут разрабатывать новые рецепты блюд.
6.4. В каждом рецепте приготовления указываются нормы вложения сырья по массе в граммах и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов (фарша, полуфабриката, макарон и т.д.) и массы (в граммах) всего блюда в целом.
6.5. Правильность исчисления цены блюда или изделия подтверждается подписями шеф— повара и лица, составляющего калькуляцию.
7. Документы учетапродуктов, товара, тары.
7.1. Продукты питания поступают в столовую на основании заключенных договоров поставки.
7.2. Движение поступивших продуктов питания отражается в следующих учетных регистрах: Накладные и сертификаты на сырьё; журналбракеражный готовой продукции; калькуляционные карточки; меню — требования; меню-раскладки.
7.3. Для соблюдения правил хранения продуктов питания ведется журнал температурного режима холодильников.
7.4. Использованные книги сдаются в бухгалтерию, где хранятся наряду с бухгалтерскими документами аналитического учёта.
7.5. Записи в журнале количественно—суммового учёта материальных ценностей о движении ценностей ежедневно осуществляются материально—ответственным лицом на основании приходных и расходных документов только по количеству без указания суммы.
7.6. Учёт продуктов в столовой ведёт шеф — повар по наименованию, количеству и цене на основании меню-раскладок, меню-требований, оборотных ведомостей.
8. Аналитический учет продуктов (товаров) в бухгалтерии
8.1. В бухгалтерии для учёта продуктов применяются два метода натурально—стоимостного учёта: количественно—суммовой и оперативно—суммовой (сальдовый).
8.2. По истечении месяца и на дату инвентаризации в карточках данных аналитического и синтетического учёта составляют оборотную ведомость количественно—суммовой формы.
8.3. При сальдовом (оперативно—бухгалтерском) методе аналитического учёта, работники бухгалтерии ограничиваются ведением учёта продуктов (товаров) в стоимостном выражении.
9. Учет боя, лома посуды
9.1 Бой и лом посуды оформляют актом, в котором указывают наименование, цену, количество и стоимость товаров, причину и виновников потерь, возможности дальнейшего использования посуды или уничтожение.
9.2 Акт о бое, ломе посуды передают в бухгалтерию, где проверяют правильность его составления, после чего передают на утверждение директору.
10. Отчётность по продуктам, товарам и таре
10.1 Шеф — повар столовой сдаёт в бухгалтерию документы на поступление и выбытие продуктов (товаров) при сопроводительных реестрах или товарных отчётах в предусмотренные бухгалтерские сроки.
10.2 Сопроводительные реестры составляют при количественно—суммовом способе аналитического учёта.
10.3 Сопроводительный реестр представляет собой перечень документов с указанием их наименования, даты, количества приходных и расходных документов и номеров.
10.4 Единство оценки сырья и продукции осуществляется посредством списания реализованных готовых изделий по учётным ценам сырья.
10.5 По форме обслуживания, когда раздача не отделена от производства, объём реализованной продукции определяется по сумме кассовой выручки, а количество блюд, проданных по каждому наименованию, определяется оперативным путём на основании контрольного журнала.
11. Отчетность материально- ответственных лиц об использованных продуктах и реализации готовой продукции
11.1 Ежедневно после окончания рабочего дня шеф—повар отчитывается перед бухгалтерией за правильность использования сырья, объём и сумму реализованной и отпущенной продукции.
11.2 Шеф-поварсогласно приходных и расходных накладных готовой продукции сдаёт дневную выручку в кассуучреждения.
11.3В расходных и приходных накладных готовой продукции проставляются фактические цены блюд, с наценкой. В них показывают количество и стоимость блюд по каждому виду и реализации, затем указывают итоговую сумму реализованных блюд по ценам фактической реализации.
12. Порядок получения и расходования средств
Оплата за услуги общественного питания производится наличными деньгами.
13.1. Доходы от оказания услуг общественного питания расходуются на закупку продуктов питания, сырья и товаров для столовой, выплату заработной платы работникам столовой, ремонт и содержание оборудования столовой.
13.2. Суммы превышения доходов над расходами используются исключительно в соответствии со сметой расходов.
14. Управление столовой
14.1. Управление столовой осуществляется в соответствии с законодательством Российской Федерации и Уставом образовательного учреждения.
14.2. Непосредственное руководство столовой осуществляет прошедший соответствующую аттестацию шеф- повар столовой.
14.3. За организацию работы и результаты деятельности столовой отвечает шеф — повар столовой. Шеф- повар столовой несет персональную ответственность за качество приготовляемых блюд, культуру обслуживания клиентов, соблюдение техники безопасности, санитарно-гигиеническое состояние, противопожарное состояние в помещениях столовой.
14.4. Шеф- повар столовой составляет отчёты о работе, которые проверяются бухгалтером и контролируются главным бухгалтером.
14.5. График работы столовой устанавливается в соответствии с расписанием работы колледжа, а также Правилами внутреннего трудового распорядка.
15. Заключительные положения
15.1. Работники столовой, должны быть ознакомлены с настоящим Положением и локальными актамиобразовательного учреждения.
15.2. Настоящее положение вступает в силу со дня его утверждения и действует до момента его отмены.
15.3. В настоящее положение могут вноситься изменения и дополнения по инициативе различных субъектов управления образовательного учреждения.